Conserve calabresi: viaggio nei sapori della tradizione

Sei appassionato di prodotti fatti in casa e conserve? Calabria è terra di antichissima tradizione di sottoli, salse casalinghe e ogni genere di conserve tipiche calabresi che trattano con amore i frutti dell'estate per goderne tutto l'anno. 

Le conserve calabresi sott'olio, sotto sale e sotto spirito sono una delle più antiche tradizioni gastronomiche della cultura regionale e mettono in tavola prodotti dal sapore ricco, dove l'ingrediente segreto è l'amore per il territorio.

Sempre più spesso, in bassa stagione autunno/primavera, la Calabria è meta di un turismo slow ed ecosostenibile, che sceglie destinazioni in cui praticare una vacanza all'insegna della raccolta di frutti e ortaggi da trasformare in conserve tipiche calabresi, ovvero in gustosi "souvenir" fatti con le proprie mani.   

Ci sono posti in cui l'accoglienza si dimostra a tavola: la Calabria è uno di questi! Se sei in vacanza in Calabria in bassa stagione, non perdere l'occasione di partecipare a un rito gastronomico antichissimo, la preparazione delle conserve tipiche calabresi e dei sottoli calabresi.

Non c'è niente di più affascinante che assistere alla lavorazione casalinga di alcuni tra i prodotti più amati della gastronomia regionale, a partire da un "must": la salsa di pomodoro fatta in casa.

Dal nord al sud della regione, non c'è famiglia che non prepari la salsa di pomodoro per tutto l'anno. Una volta, il pomodoro fatto in casa era un vero e proprio rito collettivo: coinvolgeva tutti, grandi e piccini, e trasformava ogni rione di paese in una festa, poiché si svolgeva per strada, dove i grandi calderoni fumanti spandevano il profumo inconfondibile del pomodoro e del basilico.  

In Calabria c'è poi una varietà speciale di pomodoro destinata all'insalata tipica calabrese e ad altre preparazioni, lo trovi a Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza, paese del prelibato Pomodoro Belmonte a marchio De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine).

Se oggi si impiegano tecniche e strumenti all'avanguardia per la lunga conservazione dei cibi, dal sottovuoto ai metodi a freddo, un tempo tutto passava per la cottura, la salamoia e l'utilizzo di presse artigianali, come ad esempio le grandi pietre (màzzare) utilizzate per addolcire e schiacciare le olive appena raccolte, prima di condirle coi profumi tipici e farne alivètta.

Le conserve calabresi sott'olio sono racchiuse nel contenitore "magico", che ogni massaia acquista in forme e dimensioni diverse per adattarlo al contenuto, sterilizzandolo con cura e chiudendolo ermeticamente: u buccàcciu (boccàccio), il tipico vasetto di vetro con l'immancabile etichetta scritta a mano.

Ma quali sono le conserve tipiche calabresi da assaggiare e acquistare assolutamente? 

Tra i sott'oli calabresi abbiamo appena citato la sfiziosa alivètta, ovvero le olive verdi schiacciate e condite con Olio di Calabria IGP, aglio, finocchietto selvatico e peperoncino calabrese piccante.

Quest'ultimo, oltre a essere un valore aggiunto di molte conserve tipiche calabresi, in base al gusto viene anche trattato e conservato autonomamente e in tantissime varietà: dal peperoncino puro, macinato e messo sott'olio da usare come condimento di altre pietanze, ai peperoncini ripieni di tonno calabrese e capperi, vera delizia tra i sottoli calabresi.

Tra le conserve tipiche calabresi un capitolo a sé è riservato alle tradizionali melanzane sott'olio. 

Introdotta nel sud Italia nel Medioevo, dalle popolazioni arabe e saracene, la melanzana è uno degli alimenti base della dieta calabrese e di quella mediterranea in generale (che nasce proprio in Calabria, a Nicotera, "Paese della Dieta Mediterranea" in provincia di Vibo Valentia).

A fine estate le melanzane vengono sbollentate, salate e tagliate, poi condite con aglio, Olio di Calabria IGP, peperoncino calabrese e menta, pronte per essere conservate in barattolo, mantenendo inalterato il sapore e il profumo per almeno due anni.

Ci sono poi alcune località famose per le conserve calabresi sott'olio a base di pesce. Per assaggiarle occorre trasferirsi sulla costa del Medio e Alto Ionio cosentino e crotonese, ovvero nei paesi della tipica Sardella Calabrese (o Rosamarina).

Detta anche “’Nduja di Pesce” e “Caviale Calabrese”, la Sardella è una salsa spalmabile a base di pesce azzurro di piccole dimensioni (bianchetto o nunnàta), peperoncino calabrese, sale e fiori di finocchio selvatico. Il tutto è pressato sotto un peso, in un barile, esattamente come facevano gli antichi romani nella preparazione del "garum" (colatura di alici).

I luoghi della Sardella? Crotone e provincia, in particolare Crucoli "Paese della sardella", Cirò Marina e Cariati.

Tra le conserve calabresi sott'olio meritano una menzione a parte i funghi, provenienti da una montagna che ne vanta decine di varietà, frutto della straordinaria biodiversità dei suoi parchi nazionali e regionali.

Tra i funghi più pregiati della regione, il Porcino delle Serre, che i raccoglitori specializzati trovano nei boschi attorno a Serra San Bruno, in provincia di Vibo Valentia, per farne sottoli calabresi accompagnati da un pizzico di sale, Olio di Calabria IGP, grani di pepe nero, aglio e alloro. 

Altre specialità che rientrano tra le conserve tipiche calabresi sono le marmellate e le confetture, da quelle a base di frutta tradizionale e castagne di Calabria, all'imperdibile confettura di Cipolla Rossa di Tropea IGP caramellata; passando per la produzione di miele e frutti sotto spirito (ciliegie, fragoline di bosco, ecc.).

Dove trascorrere una vacanza attiva o una singola giornata all'insegna della produzione di conserve tipiche calabresi? Nei "borghi slow" che propongono questo tipo di attività e nelle fattorie didattiche e agriturismi che ti aspettano con tutta la famiglia.