Viaggio tra i formaggi calabresi DOP

Sei un appassionato di formaggi DOP Calabria? Vieni ad assaggiarli tutti nei luoghi di produzione, dal dolcissimo Caciocavallo Silano (Calabria) al Pecorino di Monte Poro, passando per il famoso Pecorino di Crotone.

Ciascuno dei formaggi calabresi DOP racconta una storia antica, fatta di legami forti tra le comunità locali e il mondo agropastorale e una serie di saperi che si tramandano da una generazione all'altra.

Partiamo alla scoperta delle aziende agricole e dei caseifici in cui assaggiare i formaggi DOP Calabria, in compagnia dei tradizionali casàri calabresi. 

Vanto del Parco Nazionale della Sila, Il Caciocavallo Silano DOP (Calabria) è la tentazione di tutti i golosi.

Cosa c'è di meglio che un assaggio di Caciocavallo Silano alla piastra dopo una giornata di trekking o a cavallo tra i boschi della Sila? I ristoranti e i caseifici della zona ti accolgono con una bella fetta di pane casereccio tostato, sulla quale il caciocavallo si scioglie lentamente, sfrigolando e rilasciando al palato l'inconfondibile dolcezza che proviene dai pascoli di montagna.

Puoi trovarlo in tutte e tre le province silane (Cosenza, Catanzaro e Crotone). Come distinguerlo? 

Tra i formaggi DOP Calabria, il caciocavallo si ottiene da 4 mungiture consecutive, alle quali si aggiunge il caglio di vitello, lasciandolo appeso per circa 30 giorni (se lo si preferisce stagionato).

Chi fa tappa nella Sila crotonese e decide di visitare anche la città di Crotone e i suoi dintorni, non può fare a meno di assaggiare un'altra prelibatezza tra i formaggi calabresi DOP: il celebre Pecorino di Crotone.

Tra i formaggi a marchio conosciuti in tutto il mondo, il Pecorino Crotonese DOP è il prodotto che unisce la montagna silana alla splendida riviera ionica, lungo la Costa dei Saraceni.

Il Pecorino di Crotone DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta che si ottiene esclusivamente con latte intero di pecora. Le greggi pascolano nei campi del Parco Nazionale della Sila e tra i suggestivi calanchi della zona da settembre a giugno, regalando un latte fresco e aromatico, al quale si aggiunge di caglio di capretto in pasta. Dopo la salatura, le tipiche forme a canestro si lasciano maturare tra i 60 e i 90 giorni in locali lievemente ventilati o in grotte di arenaria. 

A questo punto, il Pecorino di Crotone è pronto! Ottimo da consumare al naturale o in abbinamento ai piatti tipici calabresi, grattugiato o fuso.

Un'altra varietà di pecorino, principe dei formaggi DOP Calabria, è il Pecorino del Monte Poro. 

La montagna da cui proviene è tra le vette più suggestive della provincia di Vibo Valentia, che si differenzia dal limitrofo Parco Regionale delle Serre per via del clima mite dovuto all'affaccio sul Mar Tirreno e la variegata vegetazione. Sono queste le caratteristiche che rendono inconfondibile il Pecorino del Poro: un formaggio di latte ovino cui si aggiunge il caglio di capretto o agnello, disponibile fresco (da 20 a 60 giorni), semistagionato (da 2 a 6 mesi) e stagionato (da 6 a 24 mesi). 

Perfetto nei taglieri di formaggi calabresi DOP, in abbinamento agli altrettanto gustosi Salumi di Calabria DOP, alle fave fresche, al miele e alle diverse confetture di prodotti locali. 

Concludiamo il nostro viaggio tra i formaggi di Calabria nel Parco Nazionale d'Aspromonte, dove si produce una delizia che, pur non avendo ancora il riconoscimento DOP, vale la pena assaggiare in quanto Presidio Slow Food e PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): stiamo parlando del rinomato Caprino d’Aspromonte, un formaggio aromatico che si ottiene con la cagliata di capretto. Trasferita nelle tipiche fuscèlle di giunco, dove è pressata manualmente, la forma viene decorata con antichi simboli agropastorali di origine greca, che la rendono una vera e propria opera d'arte.

Visitare le comunità del mondo pastorale, le aziende agricole e i caseifici che producono i formaggi DOP Calabria, significa entrare in contatto con una dimensione tradizionale che ha saputo rinnovarsi, trasferendo l'identità di una terra di pastori nelle nuove filiere dell'eccellenza internazionale.

Dalla Sila all'Aspromonte, il viaggio sulle tracce dei formaggi calabresi DOP unisce il verde dei boschi e della tipica macchia mediterranea al blu delle principali costiere calabresi.

Tappe e attività imperdibili lungo il percorso? 

L'esplorazione dei laghi silani, sia a piedi che in barca; oppure un giro sull'intramontabile Treno della Sila (originale locomotiva a vapore, attiva in tutte le stagioni).

Imperdibile un'escursione ai Calanchi del Marchesato, nel crotonese; al Monte Poro e alle Grotte di Zungri, in provincia di Vibo; alle comunità grecaniche aspromontane che praticano la pastorizia caprina tradizionale.