Viaggio tra i salumi calabresi DOP

La Calabria e i luoghi di produzione dei salumi tradizionali
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© Regione Calabria

Enogastronomia

Pronti a fare un viaggio succulento tra i salumi calabresi a marchio?

Benché la Calabria sia una regione bagnata dal mare è innegabile che tra i suoi prodotti gastronomici di punta compaiano i salumi tradizionali e le carni suine, basta citare l’ormai internazionale ‘nduja e la soppressata calabrese.

Una tradizione che trova radici antiche, nel rapporto fra uomo, territorio e animali, e si sviluppa nei secoli fino a consolidarsi nelle attuali filiere di eccellenza, certificate a marchio DOP, e nei tanti prodotti Slow Food e PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Salumi calabresi a marchio DOP

Inutile dire che chi visita la Calabria non può fare a meno di portare con sé un assaggio dei suoi celebri insaccati freschi e stagionati, vere e proprie eccellenze nazionali oltre che una tentazione di gola davvero irresistibile.

I Salumi di Calabria DOP sono diversi ma tutti rispecchiano l’identità di un territorio che, nel suo entroterra, è profondamente votato all’allevamento e alla lavorazione delle carni suine, in particolare delle razze di taglia grande quali Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e lavorate in Calabria

La produzione dei salumi calabresi riguarda infatti l’intera regione, da nord a sud, con deliziose varianti locali di uno stesso insaccato.

Quanti e quali sono i Salumi di Calabria DOP? Secondo il rigido disciplinare di filiera, i “magnifici 4” sono: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata.

Salumi
Regione Calabria

A questi si aggiungono una serie di altri insaccati tradizionali che, pur non avendo ancora conseguito una certificazione a marchio, rappresentano il meglio della salumeria calabrese.

Come escludere ad esempio u bucculàru, ovvero il guanciale calabrese, o l’insaccato spalmabile più famoso al mondo, la ‘Nduja di Spilinga?

Spilinga Nduja
Regione Calabria

Esiste poi una razza suina autoctona calabrese apprezzata in tutto il mondo per le sue preziose proprietà salutari e anticolesterolo: sua maestà, il Suino Nero di Calabria.

Nei luoghi del Suino Nero di Calabria

Conosciuto sin dall’Ottocento e citato persino in letteratura dagli scrittori del Grand Tour, come George Gissing, e dallo stesso Corrado Alvaro, il Suino Nero di Calabria rappresenta da sempre un’eccellenza del comparto alimentare per le sue ricercate caratteristiche, oggi a marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Cos’ha di speciale il Suino Nero di Calabria? Tanto per cominciare, lo si alleva allo stato semi-brado ad alta quota, consentendogli di cibarsi in maniera genuina, con frutti e ghiande di sottobosco, e di spostarsi su e giù per i ripidi pendii montani, così da mantenere le proprie carni magre e del tutto prive di grassi saturi, ovvero salutari per l’uomo poiché fonte di Omega 3.

L’Associazione “Nero di Calabria” tutela i piccoli allevatori e gli esemplari che fino a qualche anno fa rischiavano l’estinzione, mentre oggi sono diffusi su tutto il territorio regionale benché in numero ridotto.

I luoghi in cui vive e si alleva il Suino Nero di Calabria meritano una visita che abbina natura e gastronomia. Tra le patrie elettive della provincia di Cosenza troviamo i Comuni di Castrovillari, nel Parco Nazionale del Pollino, e Acri.

A Castrovillari il Suino Nero trova la sua apoteosi in una ricetta gourmet che è diventata ormai un “must”, il famoso Filetto di Nero ai frutti di bosco; ad Acri, ha sede invece il Centro Sperimentale Riproduzione Suini, dove conoscere più da vicino gli sforzi che l’Associazione ha compiuto per la salvaguardia della specie. Inutile dire che i salumi di Acri sono estremamente ricercati e prelibati.

Acri
Regione Calabria

Infine, nel cuore del Parco Nazionale d’Aspromonte in provincia di Reggio Calabria, il Suino Nero è re indiscusso del bosco.

Nel piccolo abitato montano di Canolo, noto anche come il centro delle “Dolomiti del Sud”, esiste un punto vendita e ristoro di eccellenza dove assaggiare l’originale e pluripremiata Mortadella di Suino Nero Calabrese di produzione familiare, e una serie di altri insaccati aspromontani genuini.

Canolo
Regione Calabria

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Ultimo aggiornamento: 14 feb 2024 10:45