Viaggio tra i salumi calabresi DOP

Pronti a fare un viaggio succulento tra i salumi calabresi a marchio?

Benché la Calabria sia una regione bagnata dal mare è innegabile che tra i suoi prodotti gastronomici di punta compaiano i salumi calabresi tradizionali e le carni suine, basta citare l’ormai internazionale ‘nduja e la soppressata calabrese.

Una tradizione che trova radici antiche, nel rapporto fra uomo, territorio e animali, e si sviluppa nei secoli fino a consolidarsi nelle attuali filiere di eccellenza, certificate a marchio DOP, e nei tanti prodotti Slow Food e PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Inutile dire che chi visita la Calabria non può fare a meno di portare con sé un assaggio dei suoi celebri insaccati freschi e stagionati, vere e proprie eccellenze nazionali oltre che una tentazione di gola davvero irresistibile. I Salumi di Calabria DOP sono diversi ma tutti rispecchiano l’identità di un territorio che, nel suo entroterra, è profondamente votato all’allevamento e alla lavorazione delle carni suine, in particolare delle razze di taglia grande quali Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e lavorate in Calabria. La produzione dei salumi calabresi riguarda infatti l’intera regione, da nord a sud, con deliziose varianti locali di uno stesso insaccato. 

Quanti e quali sono i Salumi di Calabria DOP? Secondo il rigido disciplinare di filiera, i “magnifici 4” sono: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata. A questi si aggiungono una serie di altri insaccati tradizionali che, pur non avendo ancora conseguito una certificazione a marchio, rappresentano il meglio dei salumi calabresi. Come escludere ad esempio u bucculàru, ovvero il guanciale calabrese, o l’insaccato spalmabile più famoso al mondo, la ‘Nduja di Spilinga?

Esiste poi una razza suina autoctona calabrese apprezzata in tutto il mondo per le sue preziose proprietà salutari e anticolesterolo: sua maestà, il Suino Nero di Calabria. Conosciuto sin dall’Ottocento e citato persino in letteratura dagli scrittori del Grand Tour, come George Gissing, e dallo stesso Corrado Alvaro, il Suino Nero di Calabria rappresenta da sempre un’eccellenza del comparto alimentare per le sue ricercate caratteristiche, oggi a marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). 

Cos’ha di speciale il Suino Nero di Calabria? Tanto per cominciare, lo si alleva allo stato semi-brado ad alta quota, consentendogli di cibarsi in maniera genuina, con frutti e ghiande di sottobosco, e di spostarsi su e giù per i ripidi pendii montani, così da mantenere le proprie carni magre e del tutto prive di grassi saturi, ovvero salutari per l’uomo poiché fonte di Omega 3. L’Associazione “Nero di Calabria” tutela i piccoli allevatori e gli esemplari che fino a qualche anno fa rischiavano l’estinzione, mentre oggi sono diffusi su tutto il territorio regionale benché in numero ridotto. 

I luoghi in cui vive e si alleva il Suino Nero di Calabria meritano una visita che abbina natura e gastronomia. Tra le patrie elettive della provincia di Cosenza troviamo i Comuni di Castrovillari, nel Parco Nazionale del Pollino, e Acri. A Castrovillari il Suino Nero trova la sua apoteosi in una ricetta gourmet che è diventata ormai un “must”, il famoso Filetto di Nero ai frutti di bosco; ad Acri, ha sede invece il Centro Sperimentale Riproduzione Suini, dove conoscere più da vicino gli sforzi che l’Associazione ha compiuto per la salvaguardia della specie. Inutile dire che i salumi di Acri sono estremamente ricercati e prelibati. 

Infine, nel cuore del Parco Nazionale d’Aspromonte in provincia di Reggio Calabria, il Suino Nero è re indiscusso del bosco. Nel piccolo abitato montano di Canolo, noto anche come il centro delle “Dolomiti del Sud”, esiste un punto vendita e ristoro di eccellenza dove assaggiare l’originale e pluripremiata Mortadella di Suino Nero Calabrese di produzione familiare, e una serie di altri insaccati aspromontani genuini.