Scirubetta: la più antica forma di gelato calabrese

Grazie all'ormai celebre brano musicale L'albero delle noci, di Brunori Sas, la scirubetta calabrese, dessert povero e di origini antichissime, è entrata nelle case degli italiani, diventando nazionalpopolare.

La scirubetta, forma primitiva di gelato a base di neve, racconta una storia affascinante e conquista tutti col suo sapore fresco e dolce, declinato in diverse varianti locali.

Assaggiamo insieme la scirubetta calabrese, prima che si sciolga!

La storia della scirubetta calabrese ha origini antiche e si mescola a quelle dei popoli mediterranei che, nei secoli, hanno attraversato e governato la Calabria. Il nome "scirubetta" sembra infatti derivare dalla parola araba "sharbat", che indica proprio un dessert freddo: una sorta di sorbetto a base di sciroppi dolci e fruttati. Non è certo se la scirubetta calabrese sia totalmente di origine araba, importata dai conquistatori che hanno lasciato numerose consuetudini nella gastronomia regionale, oppure se fosse in uso già prima del loro arrivo (che si attesta attorno al IX secolo) e dagli arabi abbia ereditato solo il nome.

Certo è che la scirubetta è ancora oggi il gelato invernale dei calabresi, che attendono la prima neve per concedersi questo originale dessert al cucchiaio. Tradizionalmente legata alla presenza delle antiche neviere di montagna, la scirubetta nasce dalla necessità di conservare la neve in blocchi ghiacciati per tutto l'anno, così da poterla utilizzare in estate per raffreddare cibi e bevande nei tempi in cui non erano ancora in uso i moderni sistemi di refrigerazione. 

La neve veniva conservata in apposite fosse scavate tra i monti o nelle cavità naturali, secondo una pratica che si attesta in tutta la regione, da nord a sud, nei tre parchi nazionali (Pollino, Sila e Aspromonte) e in quello regionale delle Serre, oltre che in numerose riserve. Dopo averla pressata in un unico blocco, la neve veniva ricoperta di foglie, paglia e legname per creare il necessario isolamento termico. In estate, quando la neve serviva a raffreddare gli alimenti nei paesi e soprattutto nelle marine, le antiche ghiacciaie venivano prese d'assalto e svuotate: nel momento in cui doveva essere prelevata, si faceva attenzione a scegliere quella più pulita, assolutamente commestibile. L’arte del "nivàru” (nevaiolo) che trasportava la neve in tutta la regione era molto diffusa e generava un vero e proprio commercio. Alcune neviere erano ricavate anche in città e nei centri abitati, scavate nei sotterranei degli edifici, se non in piccole fosse a uso privato.

L'usanza di ricavare il gelato direttamente dalla neve deriva proprio da questa pratica di conservazione. Tramandata fino ai giorni nostri, la scirubetta sopravvive in tutta la Calabria con le sue varianti locali. Ovviamente, oggi la si prepara con la neve fresca e soffice, cui si aggiungono svariati sciroppi dolci, a seconda del gusto dell'usanza del posto: si va dalla classica scirubetta al limone, all'arancia e al caffè, secondo un gusto più contemporaneo che la associa al sorbetto, alla scirubetta tradizionale, che in antichità era più facile abbinare al miele o al mosto, la famosa "scirubetta al vino". Le varianti più audaci includono anche la scirubetta al cioccolato e quella all'anice

Di questo goloso gelato ante litteram si conserva una testimonianza che risale all'agosto del 1847, quando il celebre scrittore e viaggiatore inglese del Grand Tour, Edward Lear, racconta nel suo Diario di un viaggio a piedi di aver assaggiato più volte e in zone diverse della Calabria un dissetante "sorbetto di neve e vino”.

Se non bastasse Edward Lear, anche il cantautore cosentino Dario Brunori, in arte Brunori Sas, ci ricorda che la scirubetta calabrese è un prodotto fortemente identitario di questa terra e lo fa con un sottile riferimento nel testo della canzone portata a Sanremo 2025, dal titolo L'albero delle noci:

Sono cresciuto in una terra crudele dove la neve si mescola al miele...

Ebbene, la neve che si mescola al miele per addolcire l'amaro della vita è proprio la scirubetta! Per gustarla, occorre visitare la Calabria in inverno, programmando una bella settimana bianca tra le località sciistiche calabresi della Sila o in Aspromonte.