Pane di Calabria: viaggio tra le eccellenze artigianali

Se ami il profumo del pane caldo e casereccio, seguici in un viaggio alla scoperta del pane di Calabria, un prodotto che ha in sé tutto il sapore della tradizione. 

Il pane di Calabria è il prodotto secolare che esprime meglio di ogni altro il legame antico con la terra e i gesti familiari delle comunità. Anticamente il pane calabrese si cuoceva nei forni comuni e solo poche famiglie potevano permettersi il lusso del pane bianco, ottenuto con la farina di grano, mentre i più erano costretti a mangiare pane scuro, fatto con farina di castagne o segale.

Col tempo la panificazione è diventata un vero e proprio rituale, esprimendo una serie di eccellenze territoriali che fanno del pane di Calabria un alimento prezioso, simbolo della tradizione a tavola, certificato da marchi di filiera.  

Il nostro viaggio tra il pane di Calabria parte dal paese di Cerchiara, in provincia di Cosenza, nel Parco Nazionale del Pollino.

Non a caso eletta "Città del Pane" e selezionata da Slow Food, Cerchiara di Calabria è famosa per il suo pane tradizionale. Cos'ha di speciale il pane di Cerchiara? Riconosciuto nella filiera dell'agroalimentare calabrese col marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine), questo pane fragrante è cotto nel forno tradizionale e si presenta con una forma grossolana dovuta al lento raffreddamento. Il segreto della giusta cottura conferisce all'impasto il profumo e gli aromi inconfondibili del pane di Cerchiara.

Dopo averlo assaggiato in abbinamento ai buoni prodotti tipici del Pollino (ad esempio i Salumi Calabresi DOP di questa zona), chi desidera sapere di più sul rinomato pane di Cerchiara può visitare l'apposito Museo del Pane e della Civiltà Contadina. Allestito in un mulino ottocentesco, in pieno centro storico, il museo espone attrezzi legati alla panificazione antica, foto d'epoca e riproduzioni a grandezza naturale delle fasi di lavorazione, oltre a una sala proiezioni.

Il viaggio alla scoperta del pane di Calabria procede in direzione sud-est, in provincia di Crotone, dove ci fermiamo ad assaggiare il rinomato pane di Cutro. 

A Cutro il pane è da sempre un'eccellenza tradizionale: prodotto con semola di grano duro, farina di grano tenero, lievito naturale, acqua e sale, il pane di Cutro ha la forma di una pagnotta tonda o allungata, per un peso di circa 500 grammi. La lievitazione avviene in modo naturale e la cottura in forno a legna. Le caratteristiche che lo rendono così gustoso e gli conferiscono il marchio De.Co. sono la crosta spessa e croccante, la mollica porosa, la freschezza a lunga durata e il tipico colore giallo dorato.

Gli abbinamenti ideali con i prodotti tipici del crotonese e del Marchesato sono quelli che evocano la doppia valenza mare/monti del territorio: ovvero il Pecorino Crotonese DOP e la Sardella Crotonese PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), la salsa piccante spalmabile a base di bianchetti.

Concludiamo il viaggio nel fragrante mondo del pane di Calabria in provincia di Reggio Calabria, precisamente a Canolo, Comune del Parco Nazionale d'Aspromonte, famoso per diverse specialità tradizionali, come il Suino Nero di Calabria PAT (razza aspromontana) e, appunto, l'inconfondibile pane di Canolo.

Perché inconfondibile? Perché prodotto ancora oggi con l'ormai rara segale cornuta, la stessa che un tempo, consumata in grandi quantità, poteva procurare effetti allucinogeni. Oggi il pane di Canolo, localmente noto come pane jermànu (nome dialettale della segale), è un Presidio Slow Food e tra i prodotti tipici più ricercati.

Qui l'accostamento migliore è quello con un bel tagliere di affettati aspromontani, dal citato suino al delizioso Caprino Aspromontano PAT.